Magisterský kurz II. Úrovně v italské kuchyni a enologii

Devět týdnů teoretických a praktických lekcí a možnost praktického tréninku v nejlepších italských restauracích

Magisterský kurz II. Úrovně v italské kuchyni a enologii, který trvá 180 dní, je rozdělen do dvou částí: první, s 55denní délkou, teoreticko-praktických lekcí v ústředí ICIF , doplněný vzdělávacími ICIF ; druhý spočívá ve 120denní odborné stáži (volitelné, nezahrnuté v předplatném) v restauracích vybraných školou.

Mistr vyučuje regionální tradiční kuchyně a její moderní kreativní vývoj, základní techniky, odpovídající dekorace, umění prezentace a další základní pojmy zemědělsko-potravinářských výrobků, koření, aromatických bylin, potravinářských surovin, spolu s podrobným studiem vína a oleje.

Během pobytu ve škole budou všichni studenti rozděleni do skupin a budou střídat připravovat všechny ingredience nezbytné pro recepty. Budou také zapojeni do praktických úkolů prováděných jak v kuchyni, tak v jídelně.

Minimální účast 12 - maximálně 24.

Doba trvání

Kurz trvá celkem 6 měsíců:

• 9 týdnů teoretických a praktických cvičení v Ústavu
• 15 týdnů stáže (volitelně) v italské restauraci, kterou předtím vybral institut.

Ti, kteří se mohou přihlásit, jsou:

• Držitelé diplomů z vysokoškolských institucí nebo středisek pohostinství
• Zahraniční a italští profesionálové z oblasti potravinářství a vína
• Pracovníci z odvětví s alespoň třemi lety zdokumentovaných zkušeností v oblasti pohostinství po celém světě.

Témata lekcí

Vaření

• Obecné znalosti a technická slovní zásoba. Tradiční, regionální a moderní kreativní kuchyně
• Italská regionální kuchyně: koření, bylinky a koření, omáčky, studené a horké antipasti, studené řezy a salámy, čerstvé, sušené a plněné těstoviny, rýže, noky, polenta, bílé a červené maso, zvěřina, mořské plody,
• Příprava hlavních regionálních pokrmů
• Inovativní způsoby vaření (vakuum, nízká teplota a kouření)
• Vypracování menu pro potravinové intolerance

Pečivo

• Sušené pečivo a těstoviny, základní krémy, pečeně, čokoládové výrobky
• Příprava koláčů, sladkostí a tradičních malých pečiv
• Restaurace dezerty

Chléb

• Postupy a metody pečení
• Chlébky, focaccia a pizza

Výroba zmrzliny

• Základní přípravky pro zmrzliny a sorbety
• Zmrzlina a polotovary
• Sorbety v moderní kuchyni

Víno

• Italských území a vinařství
• Umístění hlavních italských odrůd a vinifikačních technik
• Italské štítky: DOP (DOCG e DOC) a IGP (IGT)
• Techniky degustace: terminologie, metoda, senzorická analýza
• Párování potravin a vín: specifické pojmy a metody, grafická vizualizace praktického testu
• Kritéria skladování vína a techniky podávání

Restaurace

• Koncept potravinových služeb v Itálii. Trattorie, pizzerie, typické a tradiční restaurace
• Servírovací techniky
• Ochutnávky jídla: metodologie, terminologie, senzorická analýza, grafické listy hodnocení
• Pátrání po typických a tradičních příchutích
• Umění pohostinnosti a služeb
• Jak řídit italskou restauraci

Potravinové produkty

• Typické produkty: vlastnosti, nutriční hodnoty a použití v dietách
• Senzorická analýza typických produktů a aromatických bylin
• Techniky zpracování
• Návštěvy v pěstitelských a produkčních oblastech, malé laboratoře a velké potravinářské společnosti

Řízení potravin a nápojů

• Řízení restaurací
• Marketingové strategie a propagace vlastní restaurace
• Úvod do nákladů a počítačového systému pro výpočet "nákladů na potraviny"
• Plánování a kontrola dodávek pro potravinářský průmysl
• Vytváření a propagace nabídky

Certifikace HALAL - Vaření pro muslimy

• Teoretické seznámení s dodržováním diktátů islámské víry členy HIA (MEZINÁRODNÍ HALÁTOVÝ ORGÁN)
• Příprava italských jídel připravených podle dietních zákonů společnosti HALAL

HACCP a bezpečnost potravin

• Pojmy mikrobiologie aplikované na potraviny
• Hlavní FBD (nemoci vyvolané potravinami)
• Hlavní systémy pro skladování potravin
• Hygienické postupy (hygiena na pracovišti, osobní hygiena)
• Systém HACCP
• Správná volba materiálů a zařízení pro styk s potravinami

Italština

• Základní znalost italského jazyka a gramatiky
• Skupinové konverzace

Připravené recepty se mohou lišit podle sezóny a dostupnosti produktu. Počet připravovaných receptur se liší podle úrovně obtížnosti a v případě praktických tříd od úrovně dovedností a rychlosti provedení zúčastněných studentů.

Stáž (volitelně)

Odborná stáž - nepovinná - se koná na konci magisterského kurzu v restauracích, které patří sdružením Jeunes Restaurateurs d'Europe, s nímž ICIF .

Restaurace pro trénink stáží ICIF zkušený personál ICIF . Studenti zde mohou uplatnit a zdokonalit dovednosti získané během kurzu a zlepšit jejich znalosti v oblasti jejich zájmu.

Skupina je rozdělena a každý student je poslán do jiné restaurace.

Stravu a ubytování zajišťují restaurátoři hostující studenti, kteří jim poskytují ubytování.

Poplatky

Poplatek za magisterský kurz činí 10 000,00 EUR. Poplatek za kurz zahrnuje:

• Ubytování v pensionu penzionu v mini-apartmánech (sestávající ze dvou pokojů s 1, 2 nebo 3 lůžky a koupelny) s snídaní v ceně 9 týdnů
• Stravování ve škole od pondělí do soboty (škola je zavřená v neděli a na státní svátky)
• Teoreticko-praktické lekce podle plánovaného programu
• Vzdělávací materiál (rozdávky, audiovizuální pomůcky atd.)
• Potravinářské výrobky pro hodiny a ochutnávky
• Využití vybavení a nástrojů v hodinách ve vyhrazených učebnách
• Kompletní šéfkuchařskou uniformu sestávající z: šéfkuchařské bundy s logem Institutu, dvojice šéfkuchařských kalhot, zástěru s logem Institutu a bavlny s logem Institutu
• Pomoc v průběhu kurzu v byrokratických postupech pro vydání povolení k přechodnému pobytu a daňového identifikačního čísla
• Diplom z institutu při ukončení kurzu

Vše, co není uvedeno výše, není zahrnuto.

DODATEČNÉ POPLATKY NEZAHRNUTÉ V POPLATKU:

• 50 € na zdravotní pojištění, které pokrývá základní zdravotní výdaje a výdaje, nebo se zotaví do nemocnice pouze za úrazy během pracovní doby po celou dobu trvání kurzu (pouze pokud student již neurčuje sanitární pojištění v jeho vlastním země).
• 50 € pro ty, kteří mají v úmyslu využít skupinový autobusový transfer, pouze po příjezdu do Itálie, pořádaný ICIF institutem v neděli před začátkem kurzu, z letiště Milán Malpensa. Platba 50 EUR může být provedena v zůstatku kurzu bankovním převodem, nebo v hotovosti nebo kreditní kartou v kanceláři ICIF v první den kurzu.